鸡

鸡肉是卤菜中非常常见的食材，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养。多食鸡肉，能温中补脾，益气养血，补肾益精，有滋补养身的作用，适合多种烹调方法，非常适合卤制！挑选鸡肉的时候一定要注意一下几点！

【资料图】

1、挑选健康鸡：健康的鸡，精神活波，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球布满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉臌胀有气体或积食发硬；站立不稳都是不能买的。

2、挑选嫩鸡：识别鸡的老嫩主要看鸡脚：脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出物短的是嫩鸡。

3、挑选散养鸡：我们做鸡汤都爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家养的鸡），识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。

4、识别活宰和死宰：假如购买已经宰杀好的鸡，需要注重是否是鸡死后再宰杀的：假如屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定它是死后屠宰的鸡。

5、识翻注水鸡：假如发现鸡的翅膀后面有红针点，四周呈黑色，肯定是注水鸡；假如用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。

小贴士

储存方法：可以让卖鸡的老板宰杀，如果需要长时间保存，可以把光鸡擦去表面水分，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻保存。

鸭子

鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，古人曰：鸭肉美，就连家鸡都喜食之。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。在选择鸭肉的时候，我们可以根据颜色、气味、软硬度来判断品质。

1、颜色：鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是优质鸭，如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内的切面为暗红色，则表明鸭的质量较差。变质鸭可以在体表看到许多油脂，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。

2、气味：好的鸭子香味四溢；一般质量的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味；若闻到较浓的异味，则说明鸭子已变质。

3、辨形：新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉模上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔有大量霉斑。

小贴士

储存方法：低温保存，处理干净后，按用量分装好，冷冻保存

猪肉

猪肉是日常生活的主要食品，猪肉肉质细腻，口感美味，是最常见的肉类食材，有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。我们在选购猪肉时，同样可以根据颜色、气味、软硬度来判断品质！

1、看颜色：新鲜猪肉看肉的颜色就能看出软硬度，同样的猪肉，颜色红的，肉比较老；颜色淡红的，就比较好。

2、闻气味：优质的猪肉带有香味；变质的会有异味。

3、摸软硬：猪肉的外面往往有一层稍显，干燥的膜；肉质紧密，有坚韧性，指压上去凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。

小贴士

储存方法：将鲜肉切成条，涂上蜂蜜，挂在通风处，可放一段时间，肉味更好，做成卤菜之后，口感也会更加鲜美。

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